出汁は簡単では無いが難しくも無い、早く習得するべきだ

料理をしようと思ったときに一番わけわからずwと感じるのは出汁だろうと思う。今でこそ、割と平易に解説している書籍やコミックやHPがあるけれど、一昔まえは出汁の正体がよくわからなかった上に、素人と玄人の差がとても大きかったのです。しかも、化学的抽出製法で作られた「化学調味料」が発売され、旨味成分をのみ溶かせば出汁完成となってしまったので、出汁＝本だしとなってしまったのです。別に間違ってはいないけど、本だしを代表とする化学調味料、および、めんつゆには致命亭な欠点がある。それは、結局みんな同じ味になってしまう、ということだ。

例えば、うどんつゆ、煮びたし、肉じゃがを作った時に、本だしや本つゆを使えば味はある程度決まるが、それはよくある味、ということになってしまう。出汁は下地だから、根幹が決まってきてしまうんだよね。

なので、家の味、自分の味というのは昔は取った出汁に寄った。例えば、昆布だし、かつおだし、しいたけだし、その他その他。あごだし、煮干し、鯵だし、そうだ節、鯛節、マグロ節。その調合、煮出すタイミングと方法、順番、温度、水。

でも簡単に言ってしまえば、要するに素材のエキスが出汁なんです。なので、そんなに難しく考える必要も無い、そんなに費用もかからない。

例えば、キムチ鍋を作るのにこんな方法があります。市販のキムチ鍋だと、足りなくなったり、辛すぎたり。濃淡しか調整できないのか？

こうしたらどうでしょう？

キムチ＝桃屋さん。肉＝豚バラ肉、魚介＝あさり、野菜＝白菜、にんじん等

まず、煮干し、厚削りカツオだし、鯵だし、昆布を水から加えて煮る⇨出汁

次に、豚バラとキムチの素を和えながら土鍋で炒めつけ、香ばしくなるのを待つ。

そこに、出汁を加え一煮立ち。そこへ、アサリ、野菜を入れしばらく煮込んでいく。

仕上げに、出汁に味噌とキムチの素を加えつゆを作り、足しながら味を見ていく。

こんな感じでとてもお安く、本格的な魚介スープが作れるのが面白いところ。

出汁なんて、簡単でしょ？ただし、正解が無いので、勘がものいう世界となる。試行錯誤と記憶力と謙虚な気持ちが味方となります。なので、できるだけ舌ののしっかりし若いうちに始めた方が良いと、本当に思う今日この頃です。